Un chef spiega come fare un purè ultra-liscio senza latte né robot

La ricetta

Ingredienti

Per preparare un purè ultra-liscio, avrai bisogno di ingredienti semplici ma selezionati con cura:

• 1 kg di patate varietà Bintje, Agria o Marabel
• 150 ml di olio d’oliva tiepido
• 180-220 ml di brodo molto caldo (vegetale, pollo o funghi)
• Sale q.b.

Preparazione

La preparazione di questo purè inizia con la scelta delle patate giuste. Dopo averle accuratamente lavate e tagliate in grossi pezzi, cuocile al vapore o iniziando da acqua fredda salata fino a quando non saranno morbide. Scola e asciuga le patate riscaldandole per un minuto su fuoco basso.

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Il passaggio successivo è cruciale: passa le patate ancora calde attraverso un setaccio fine o una passaverdura, utilizzando il dorso di un mestolo, poi inizia l’emulsione. Aggiungi l’olio d’oliva tiepido a filo, mescolando con un frustino manuale, e successivamente il brodo caldo poco alla volta, continuando a mescolare fino a ottenere una consistenza vellutata.

Perché la versione senza latte può essere ancora più liscia

Il segreto di un purè senza latte ma sorprendentemente liscio risiede nella scienza degli amidi e delle pectine delle patate, che legano meglio quando vengono amalgamate con olio e brodo caldi. L’olio aggiunto gradualmente crea una emulsione perfetta, mentre l’aggiunta di brodo caldo mantiene la temperatura ideale per evitare che l’amido si irrigidisca.

Questo metodo non solo previene la formazione di grumi, ma garantisce anche una consistenza che resta leggera e cremosa, senza appesantire come spesso accade con l’uso del latte.

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La tecnica del chef, passo dopo passo

La scelta delle patate giuste e la loro preparazione sono fondamentali. Le patate devono essere cotte in modo uniforme e poi asciugate per rimuovere l’umidità in eccesso, che potrebbe altrimenti diluire il gusto e rovinare la texture.

La fase di emulsione deve essere eseguita con pazienza: aggiungendo l’olio lentamente e mescolando costantemente. L’aggiunta del brodo caldo a piccole dosi permette di controllare precisamente la consistenza, evitando un composto troppo fluido o troppo denso.

Variations, service, et ce que dit la cuillère

Il purè perfetto è versatile: può essere personalizzato con l’aggiunta di oli infusi e brodi diversi a seconda del piatto con cui viene servito. Ingredienti come il miso bianco o un tocco di limone possono elevare ulteriormente il sapore, adattandosi splendidamente sia a piatti di carne che di pesce.

Al momento di servire, un filo di olio crudo o alcuni condimenti aromatici possono essere aggiunti per arricchire ulteriormente la presentazione e il gusto, offrendo ogni volta un’esperienza unica al palato.

FAQ:

• Posso usare un passapatate al posto del setaccio? Sì, ma per un effetto ultra-liscio, finisci con un setaccio o una passaverdura fine.
• Quanta olio e brodo devo usare per 1 kg di patate? Circa 150 ml di olio d’oliva tiepido e 180-220 ml di brodo molto caldo, regolati in base alla consistenza desiderata.
• Cosa fare se il purè è troppo denso? Aggiungi un po’ più di brodo caldo, mescolando delicatamente fino a raggiungere la consistenza desiderata.
• Perché evitare il frullatore? Può rompere l’amido rendendo il purè gommoso. Il setaccio e il frustino mantengono la struttura morbida e liscia.
• Come posso rendere il purè più saporito? Infondi l’olio con aglio o erbe o aggiungi un cucchiaio di miso bianco al brodo per un tocco umami.